Plusieurs modes de conservation
1 - Fraîche :
Une semaine au frigo : la truffe est un champignon, on peut la conserver au réfrigérateur pliée dans du sopalin et dans un tupperware. Chaque jour, changez le sopalin devenu humide.
En effet, la truffe est constituée de beaucoup d'eau et comme tous les champignons, elle transpire.
On peut la mettre avec des oeufs pour qu'elle leur donne ses arômes.
Elle peut également se conserver avec du riz qui va absorber l'eau.
Toutes ces solutions permettent de garder la truffe fraîche pendant une semaine. La bonne conservation dépend aussi de la qualité et de la maturité de la truffe, elle ne doit être ni véreuse (présence de petits vers), ni gelée...
Autre paramètre de conservation, le temps extérieur. En effet, si le temps est sec, la truffe se conservera beaucoup mieux.
Nous concernant, nous envoyons les truffes par Chronopost ou Colissimo suivi. Celles-ci sont expédiées sous-vide. Ce sont des truffes extras fraîches (ramassées le jour même ou la veille). Elles sont triées, brossées à sec, examinées dans tous les sens pour vous sélectionner les meilleures truffes. Elles sont aussi triées par catégorie (extra, 1ère catégorie) et pour toutes les autres, elles ne sont pas vendues car nous les réutilisons pour la semence au mois d'avril.
Avant de commencer à les utiliser, pensez à les nettoyer sous un filet d'eau à l'aide d'une brosse à dent ou autre brosse (même chose avant de les mettre au congélateur).
2 - Congelée :
La congélation consiste à franchir très vite la zone de cristallisation pour amener la température à -18°C au centre thermique de la truffe. Ainsi, la conservation est plus longue. La truffe peut se conserver un an. On prendra soin de congeler les plus petites truffes, entières et de découper les plus grosses. Il est recommandé de décongeler les truffes à basse température (au frigo) afin d'éviter une prolifération microbienne dans les parties superficielles. La truffe congelée retrouve l'essentiel de ses qualités, notamment olfactives et gustatives. On ne recongèle pas une truffe décongelée.
Pour ma part, je vous conseille de congeler les petites pour les incorporer, une fois découpées en petits morceaux, dans une omelette, de la saucisse truffée, ou mélangée avec du beurre ou du mascarpone.
Si vous souhaitez faire des rondelles de truffes, pensez à le faire avant de les congéler.
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